A receita de ‘óleo picante crocante’ que anda pelo TikTok é, sem dúvida, o melhor molho que já fiz.

A questão não é se o óleo de malagueta crocante tem bom aspeto. É se fazer um frasco em casa muda realmente a forma como come.

A primeira vez que fiz o célebre óleo de malagueta crocante do TikTok, a cozinha cheirava como uma tasca de noodles a altas horas misturada com uma gaveta de especiarias. Uma pequena frigideira de óleo de colza zumbia no fogão enquanto eu pairava por perto, à escuta daquele ligeiro chiar que significa que o alho está a dourar, não a queimar. Quando o óleo atingiu as flocos de malagueta, ganhou vida de repente, minúsculas bolhas a saltarem, libertando um calor quase musical no nariz. Tostei pão porque não consegui esperar pelos noodles, passei-o no brilho vermelho e de repente fez-se silêncio, exceto pelo crocante. Na sexta-feira já o usava em cenouras assadas, depois em crostas de pizza, depois em queijo cottage. Os amigos começaram a pedir frascos por mensagem. Um pediu a receita às 23h07. Algo inesperado estava a acontecer. Isto não é só picante.

Porque é que este óleo de malagueta me atingiu como uma música em repeat

É em parte o espetáculo. No TikTok ouve-se o crepitar ASMR, vêem-se as especiarias a florescer, vê-se o óleo mudar de claro para vermelho ardente ao tocar nos flocos e no sésamo. Quase se consegue saborear através do ecrã, e o cérebro arquiva como “fazer já”, porque os passos parecem simples, nada técnicos. Depois faz-se uma vez e percebe-se que o frasco vive na mesa, não na prateleira, porque resolve refeições com uma colher. Todos já tivemos aquele momento em que um condimento reorganiza um prato inteiro.

Testei o meu durante uma semana, como um rato de laboratório um pouco obcecado. Os ovos combinaram na perfeição, o pão de fermentação lenta transformou-se em tostas de bar noturnas, pepinos ficaram sofisticados com um pouco de vinagre de arroz e uma colher de crocante. Dumplings? Óbvio. Frango assado frio? De repente deixou de ser triste. Conteias colheres como alguns contam passos, e o frasco ficou abaixo do rótulo em cinco dias. Voltei com a colher vezes sem conta. A hashtag não mente; os vídeos atrás de vídeos de óleo escarlate não são só hype, são pista direta até ao jantar.

Há uma razão para funcionar em quase tudo. Primeiro a textura: alho e chalotas crocantes trazem satisfação audível antes de o picante chegar. Depois o picante, que chega como um aperto de mão quente, não uma chapada, se escolher os flocos certos. A gordura entra subtilmente, a transportar o aroma do anis-estrelado, canela e pimentas de Sichuan, tornando o sabor muito mais que “picante”. Uma pitada de açúcar e um toque de vinagre arredondam os sabores, para que a colher saiba finalizada, não crua. São três camadas — crocante, brilho, aroma — e é por isso que parece mais do que só óleo.

Como fazer o famoso óleo de malagueta crocante do TikTok, à minha maneira (cozinha do Reino Unido)

Eis a versão que refaço sempre. Use 350ml de óleo neutro (colza ou amendoim) e frite suavemente: 8 dentes de alho laminados, 2 chalotas pequenas em rodelas finas, 2 fatias de gengibre fresco, 2 talos brancos de cebolinha, 2 anis-estrelado, 1 pequena rama de canela, 1 folha de louro, 1 colher de sopa de pimentas de Sichuan. O objetivo é atingir 120–140°C: ligeiramente a brilhar, a borbulhar suavemente, cerca de 18–22 minutos. Retire os aromáticos quando ficarem dourados escuros; deixe as especiarias até estarem aromáticas e depois coe o óleo. Num recipiente resistente ao calor, misture 35g de flocos de malagueta chinesa (idealmente “facing heaven”), 1 colher de chá de paprika fumada, 2 colheres de chá de sésamo tostado, 1 colher de chá de sal fino, 1 colher de chá de açúcar mascavado claro e 1/2 colher de chá de MSG se preferir. Deite o óleo quente sobre a mistura seca em duas vezes, mexendo — ouça o chiar — depois envolva o alho e as chalotas crocantes.

Deixe arrefecer 10 minutos, junte 1 colher de sopa de vinagre negro chinês e 1 colher de chá de molho de soja claro para o toque ácido e fundamentado. Se só tiver vinagre de arroz, também serve. Use óleo quente mas não a ferver; quer borbulhar, não queimar. O ponto ideal é óleo onde uma gota de água dança, não rebenta. Guarde num frasco limpo, empurre os sólidos para baixo do óleo e leve ao frigorífico. O sabor atinge o pico no segundo dia, quando os flocos assentam e os aromáticos deixam de gritar. Sejamos honestos: ninguém faz isto certinho todos os dias, portanto se comer logo, ninguém vai reclamar.

Os erros mais comuns são pequenos e fáceis de corrigir. Alho queimado sabe amargo e contamina o frasco, por isso retire-o logo que fique dourado escuro, não “quase castanho”. O azeite serve em último recurso, mas a sua nota apimentada anula as especiarias; óleos neutros fazem o conjunto cantar. Demasiado pó de malagueta gera lama, não brilho; os flocos são a estrela. Se o frasco ficar turvo, é normalmente vapor acumulado — arrefeça o óleo mais um pouco antes de verter e só junte vinagre depois de acalmar as borbulhas. Refrigere para segurança e use colheres limpas. O frasco conserva-se bem até quatro semanas, embora o crocante comece a amolecer por volta da terceira semana — hora de fazer uma torrada e acabar o resto com orgulho.

“Óleo quente quer respeito, não drama. Mantém calmo, mantém limpo, e vai adorar tudo o que lhe deres”, disse-me um amigo chef depois de provar uma colher.

• Alternativas: gochugaru para calor suave, Alepo para levantar o sabor frutado, ou uma mistura 70/30 para cor e picância.
• Não tem pimentas de Sichuan? Junte pimenta preta moída e uma pitada extra de anis-estrelado.
• Versão sem alho: só chalotas fritas e uma pitada de gengibre em pó.
• Impulso umami vegano: uma colher de chá de miso branco misturada depois de arrefecer.
• Público sensível ao picante: reduza os flocos a metade, mantenha o crocante; a magia continua.

O que acontece depois daqui

O que me surpreendeu não foi a emoção nos noodles, foi a forma como isto fez legumes aborrecidos sentirem-se cuidados. Uma travessa de cenouras assadas à segunda-feira parecia de repente um acompanhamento de um restaurante que se lembra do seu pedido. Arroz frio ganhou nova vida com um ovo estrelado e uma colher deste brilho vermelho. Comecei a pôr em crumpets com queijo cremoso, depois em batatas assadas com queijo cheddar ralado — parecia traquinice e estava absolutamente certo. Uma amiga barrou num pão de bacon e mandou foto, como se fosse notícia de última hora. Outra misturou uma colher em maionese para batatas fritas e declarou ser o novo molho de eleição do pub. Aqui está o segredo: é um frasco que pode transformar tudo, e leva 30 minutos, um tacho e nada especial. Um condimento que não obriga a trabalhar por ele dificilmente se esquece.

Perguntas frequentes:

• Posso usar azeite?Sim, em último caso, mas óleo neutro deixa as especiarias sobressaírem. Virgem extra sabe herbáceo e forte aqui.
• É muito picante?Dá um calor suave se usar flocos chineses ou gochugaru. Para fogo acrescente uma colher de chá de chili esmagado.
• Quanto tempo se conserva?Até quatro semanas no frigorífico, sólidos submersos e sempre colher limpa. O pico de crocância é dos dias 2–14.
• Preciso de pimentas de Sichuan?Não, embora adicionem formigueiro cítrico. Pode omitir ou trocar por pimenta preta e uma pitada de coentros moídos.
• O que faço com os restos sólidos?Pique e misture em arroz frito, salpique em saladas ou bata com maionese para barrar sandes.